مقدمات الكتب.. ما قالته كاثى كوفمان فى كتابها "الطبخ فى الحضارات القديمة"

نواصل سلسلة مقدمات الكتب واليوم نتوقف مع كتاب “الطبخ في الحضارات القديمة” لكاثي. ك. كوفمان، ماذا تقول في المقدمة؟

المقدمة

الإنسان هو الحيوان الذي يطبخ. ولا يوجد مخلوق آخر يعرض طعامه للحرارة لتغيير طعمه قبل تناوله. لم يقم أي مخلوق آخر بتطوير مثل هذه الأنظمة والعادات المعقدة للحصول على الطعام وإعداده وتوزيعه واستهلاكه.
كانت أساليب الأكل البشرية المبكرة بسيطة، وكان الرجال والنساء في العصر الحجري القديم يحصلون على طعامهم عن طريق صيد قطعان كبيرة من الحيوانات التي غطت منطقة الشرق الأدنى والبحر الأبيض المتوسط، وعن طريق جمع أي فواكه وخضروات وحبوب برية واجهوها على طول الطريق لإطعام غذائهم. لحمة. الأطعمة.

نحن لا نعرف شيئًا تقريبًا عن كيفية تحضير هؤلاء البدائيين الأوائل لطعامهم، ولكن فقط في وقت معين من النار أو في الرماد الذي خلفته النار. أما الطبخ فهو طريقة أكثر تعقيدا من الناحية الفنية: لأنه يتطلب طريقة تسخين السوائل في أوعية تحفظ الماء، ويعتقد أنه تم إنجازه بواسطة الحجارة المسخنة بالنار في حفر في الأرض بالحجارة. عندما ظهر هذا المطبخ البدائي، كان الناس يميلون أيضًا إلى إجراء مقارنات بين العديد من الأطعمة البرية المتوفرة.
منذ حوالي مليون إلى خمسمائة ألف سنة، تعلم البشر الأوائل كيفية استخدام النار لتحويل الخام إلى مطبوخ. ويفترض علماء الأنثروبولوجيا أن الشكل الأول للطهي كان الشوي والتحميص على نار مفتوحة، وسرعان ما تم الانتهاء منه عن طريق الخبز على الحجارة الساخنة الموضوعة بالقرب لإشباع جوعهم.

منذ حوالي اثني عشر ألف سنة، انتهى العصر الجليدي الحديث، الذي غيّر بنية المناخ الشمالي والنباتات والحيوانات التي كانت موجودة في الشرق الأدنى والبحر الأبيض المتوسط في عصور ما قبل التاريخ. من غير الواضح بالضبط كيف ولماذا نشأت الزراعة – أي زراعة المحاصيل وتدجين الحيوانات – لأن الأدلة تختلف من مكان إلى آخر.
إحدى النظريات هي أن الطرائد البرية قد تراجعت، مما دفع الصيادين وجامعي الثمار إلى الاعتماد بشكل أكبر على الحبوب من أجل استمرار بقائهم على قيد الحياة. وكانوا يفضلون بعض الحبوب البرية، إما لتوفرها أو سهولة اقتنائها أو مذاقها.
قام هؤلاء البدائيون بنشر هذه الحبوب المفضلة بينما واصلوا سعيهم وراء القطعان المتضائلة واستكملوا أسلوب حياة الصيد بالمحاصيل المزروعة.

بحلول عام 9000 قبل الميلاد. م، تتوفر الآن أدلة على المحاصيل المخزنة للاستهلاك المستقبلي. وكان لا بد من حماية هذه المخازن والمستودعات من تطفل الحيوانات وسرقة الإنسان. وتشكلت القرى حولها، وحولت الناس البدائيين إلى مزارعين راسخين.
ومن عيوب الزراعة أنها تستغرق وقتا طويلا جدا. ويعتقد علماء الأنثروبولوجيا، الذين يستخدمون المجتمعات البدائية المعاصرة كنموذج، أن مجتمعات الصيد وجمع الثمار كانت تقضي ثلاث ساعات فقط يوميًا للحصول على الغذاء، في حين كانت الزراعة تتطلب عملاً يتطلب عمالة أكثر كثافة. ومع ذلك، فإن إحدى فوائد الزراعة هي أن الحصاد الجيد يخلق فوائض غذائية ويحرر بعض أفراد المجموعة من الحاجة إلى الحصول على الغذاء. فعندما يتم التحكم في الإمدادات الغذائية وتنظيمها، ينخرط بعض الأفراد في مهام متخصصة أخرى، مما يمكن القرى من النمو إلى بلدات ومدن، وبالتالي إلى حضارات. في مثل هذا الحدث يوفر المرء الطعام للآخرين. تقوم المجتمعات الأكثر نجاحًا بتطوير طاقم من العمال المهرة الذين يمكنهم إعداد الطعام بطرق معقدة ومحددة ثقافيًا والتي تصبح مطبخًا راقيًا. هناك طرق أخرى أبسط لإعداد الطعام داخل المجتمع، حتى لو أصبح أيضًا جزءًا من مطبخ ذلك المجتمع.

يغطي كتاب الطبخ الذي بين يدي القارئ بلاد ما بين النهرين القديمة ومصر واليونان وروما من خلال وصفات طعام تشرح ما أكله المجتمع، من الحكام العظماء إلى الفلاحين أو العبيد ذوي المكانة الأدنى منذ آلاف السنين. هذه الوصفات مثيرة للاهتمام في حد ذاتها باعتبارها ميزات طهي، ولكن الأهم من ذلك أنها تساعد في الكشف عن بنية أي حضارة، وتقنيتها، واقتصادها، وممارساتها التجارية، ومعتقداتها الفلسفية والدينية، وتنظيمها الاجتماعي والسياسي.
لنأخذ على سبيل المثال خبز الحنطة، الذي أصبح الآن منطقيًا ومتاحًا في كل مكان تقريبًا ويمكن تقديمه لأي شخص تقريبًا. في العالم القديم، كان خبز القمح من السلع الفاخرة؛ لم تكن الأنواع المبكرة من القمح تنمو بشكل جيد في جميع المناخات، لذلك كان دقيق القمح في كثير من الأحيان أكثر تكلفة من الدقيق المصنوع من الحبوب الأخرى. وفي القرن الثاني الميلادي، عندما تمركز الجنود الرومان عند بئر هادريان بالقرب من حدود إنجلترا مع اسكتلندا، أصروا على الحنطة لتلبية طلبهم من أنماط الخبز المألوفة لديهم في إيطاليا. وربما كانت الحبوب المحلية مثل الشوفان كافية لسد حاجة بطون الكتائب الجائعة. ومع ذلك، تم شحن القمح إلى أقاصي العالم المعروف لإطعام الجنود، الذين دفعوا بكل سرور ثمن الحبوب الباهظة الثمن من رواتبهم السخية، حيث اعتبر الرومان القدماء خبز الحنطة ضروريًا لهويتهم الثقافية. إن الكثير من الأطعمة التي تمر عبر المواسم المختلفة متشابهة لأن مناخ البحر الأبيض المتوسط والشرق الأدنى يدعم ممارسات زراعية متشابهة للغاية، وكانت نباتاتهما وحيواناتهما متشابهة. علاوة على ذلك، فقد قامت هذه المناطق بالتجارة في الغذاء منذ أقدم العصور، ولذلك انتشرت هذه النباتات والحيوانات وطرق تنميتها وإكثارها من مناطقها الأصلية إلى بيئات جديدة. ومع ذلك، كان لكل حضارة مزاياها الفريدة التي نتجت عن الاختلافات في أنظمتها البيئية وتقنياتها وعاداتها التجارية وأديانها وفلسفاتها. ويتم التعبير عن هذا التنوع في الاختلافات الطفيفة في طرق تناول الطعام في كل حضارة.

غلاف كتاب الطبخ في الحضارات القديمة

المقدمة

اخترنا لك

اترك تعليقاً إلغاء الرد